Как добиться идеальной золотистой корочки у хлеба
Вы когда-нибудь задумывались, почему у некоторого хлеба такая красивая, насыщенно-золотистая корочка, а у другого она выглядит более бледной? Все дело в термическом воздействии.
Стандартные конвекционные печи отличны, но они работают медленно. Если полагаться только на них для получения правильного цвета корочки, можно привести к тому, что внутренняя часть хлеба будет слишком сухой. Поэтому мы используем инфракрасные нагревательные элементы.
Можно считать это внезапным, интенсивным выбросом энергии. Она быстро воздействует на поверхность хлеба, способствуя процессу Майяра (это химическая реакция, которая придает хлебу золотистый цвет), при этом не удаляя влагу из внутренней части хлеба.
Энергия, которая действительно достигает поверхности
Мы используем специальные нагревательные элементы, предназначенные для „вторичного“ нагрева. Большинство нагревательных элементов сначала должны нагреть воздух вокруг себя. Это промежуточный шаг. Инфракрасные нагревательные элементы обходят этот шаг – они излучают энергию напрямую на тесто. Это происходит почти мгновенно. Как только контроллер включается, температура поверхности хлеба резко повышается. Это значит, что хлеб не будет слишком раздуваться или терять влагу во время ожидания, пока печь нагреется.
Детали конструкции
Мы используем высокочистый кварцевый стекло и филаменты, наполненные галогенами. Почему? Потому что кварц позволяет кратковолновому излучению проходить сквозь него. Он не поглощает тепло, а направляет его прямо на хлеб. Это позволяет создать очень концентрированное тепловое воздействие, что полезно, если нужно нагреть определенные участки хлеба.
Вы можете выбирать мощность в зависимости от размера вашей печи, но будьте осторожны: не перегружайте нагревательные элементы. Если вы вставите слишком много ватт в небольшую комнату, корочка будет обгореть еще до того, как тепло проникнет в верхние слои хлеба.
Плюсы и минусы
Эти нагревательные элементы предназначены для замены обычных нагревательных элементов. Они не занимают много места и быстро подключаются. Но есть один недостаток: кварц очень хрупок. Эти нагревательные элементы не предназначены для частых использований. Если вы повредите их или на стекло попадут жиры и масла, возникнут „горячие точки“, что приведет к преждевременному износу нагревательных элементов. Просто убедитесь, что вентиляция настроена так, чтобы концы нагревательных элементов оставались прохладными. Так вы сможете избежать проблем с герметичностью.