Jak dosáhnout dokonalé zlatavé kůrky
Přemýšleli jste někdy nad tím, proč má nějaký chléb tak krásnou, hlubokou zlatavou kůrku, zatímco jiný vypadá… bledě? Všechno se to odvíjí od termického efektu.
Běžné konvekční trouby jsou sice skvělé, ale jsou pomalé. Pokud se spoléháte na ně při konečném zbarvení chleba, riskujete, že se uvnitř chleba vysuší, jen aby vzhledově vypadal správně. Proto používáme trubice s krátkovlnným infračerveným zahřevem.
Představte si to jako náhlý, intenzivní výron energie. Tato energia rychle působí na povrch chleba, což spouští reakci Maillarda – tato chemická reakce způsobuje zbarvení chleba – aniž by odnímala vlhkost z uvnitř chleba.
Energie, která opravdu působí
Tyto trubice jsou navrženy pro to, aby působily okamžitě. Většina topných prvků musí nejdřív ohřát vzduch kolem sebe. To je prostřednický proces. Trubice s krátkovlnným infračerveným zahřevem tento proces zcela vynechávají. Energie se přenáší přímo na těsto.
Je to téměř okamžité. Ve chvíli, kdy se zapne regulátor, teplota povrchu chleba prudce vzroste. To znamená, že chléb nezůstává příliš dlouho v teplé atmosféře, aniž by ztrácel páru, zatímco čekáte, až se trouba nahřeje. Prostě se to stane.
Technické detaily
Používáme křemičitanové sklo vysoké čistoty a vlákna naplněná halogény. Proč? Protože křemičitanové sklo umožňuje krátkovlnné záření projít přímo skrz něj. Neabsorbuje teplo, ale přenáší ho přímo na chléb.
To vám umožňuje dosáhnout opravdu intenzivního zahřevu, což je užitečné, pokud potřebujete zahřát konkrétní oblasti chleba.
Můžete si vybrat vhodný výkon podle velikosti trouby, ale musíte dávat pozor na hustotu tepla. Pokud do malé komory vložíte příliš velký výkon, kůrka se spálí dřív, než teplo pronikne do horních milimetrů chleba.
Nevýhody
Tyto trubice jsou určeny jako jednoduché náhrady za běžné topné prvky. Nezabírají moc místa a jejich instalace je rychlá.
Ale je tu jeden problém: křemičitanové sklo je křehké. Tyto trubice nejsou určeny k tomu, aby byly poškozeny. Pokud je nějak poškodíte nebo na sklo dostanou tuky a oleje, vzniknou „horká místa“. To znamená předčasný zničení trubic.
Ujistěte se prosím, že ventilace funguje správně, aby konce trubic zůstaly chladné. Tak zabráníte selhání uzavření trubic.