왜 최고의 제빵사들은 적외선 가열을 사용하는가?
대부분의 오븐들은 공기를 데우는 방식으로 작동합니다. 하지만 공기로는 열을 전달하는 데 시간이 오래 걸립니다. 공기가 열을 전달하기를 기다리는 동안, 반죽도 반응하는 데 오랜 시간이 소요됩니다.
그래서 우리는 상업용 오븐에 원형의 적외선 히터를 장착합니다. 공기가 따뜻해지기를 기다리는 대신, 적외선은 열을 직접 반죽 표면으로 전달합니다. 그 결과, 반죽 표면은 아름다운 마호가니색을 띠게 되고, 부풀어 오르는 효과도 좋습니다. 하지만 반죽의 내부는 여전히 촉촉하고 부드러운 상태를 유지합니다.
열이 실제로 어떻게 작용하는가?
간단히 말해, 대류하는 공기가 빵의 내부를 따뜻하게 하는 반면, 적외선 램프는 빵의 표면을 따뜻하게 합니다.
원하는 빵 껍질의 두께에 따라 다른 종류의 적외선 발생기를 사용합니다. 단파 적외선은 반죽에 매우 빠르게 열을 전달합니다. 이 덕분에 전체적인 굽는 시간이 줄어들어, 한 시간에 더 많은 빵을 굽을 수 있습니다.
적외선 히터의 구조
우리는 이 히터들을 고순도의 석영유리로 만듭니다. 왜일까요? 석영유리는 급격한 온도 변화에도 깨지지 않기 때문입니다.
또한 석영유리를 원형으로 만들어서 열이 천장이나 바닥 전체에 고루 퍼지도록 합니다. 그래서 빵의 일부만 갈색이 되고 나머지는 연한 색을 유지하는 현상이 없습니다.
전력에 관한 주의사항
적외선 히터는 강력하지만, 완벽하지는 않습니다. 석영유리는 깨지기 쉽습니다. 만약 제빵사가 무거운 쟁반을 실수로 히터에 부딪히면 석영유리가 깨질 수 있습니다. 이를 방지하기 위해 보호 장치를 추가하거나, 히터를 사람들이 접근할 수 없는 곳에 배치합니다.
또한 적외선의 효과가 너무 강력하기 때문에 타이머를 잘 조절해야 합니다. 너무 오래 켜두면 빵의 겉면은 타버리고 안쪽은 여전히 익지 않을 수 있습니다. 약간의 조정이 필요하지만, 일단 제대로 조절하면 놀라울 정도로 좋은 결과가 나옵니다.