Hoe bereiken we eigenlijk die perfecte korst? Het geheim zit in infraroodverwarming.
Heb je je ooit afgevraagd hoe je een gerecht kunt bereiden dat aan de buitenkant perfect krokant is, maar aan de binnenkant nog steeds sappig blijft – zelfs wanneer je honderden gerechten tegelijkertijd bakt in een rotatieve oven?
Het komt meestal neer op de manier waarop je de hitte gebruikt. De meeste ovens maken gebruik van hete lucht, maar dat proces is langzaam. De lucht verwarmt eerst de buitenkant van het voedsel, waarna je moet wachten tot de hitte ook de binnenkant bereikt. Tegen die tijd is de buitenkant vaak al verbrand.
Daarom gebruiken we infraroodbuizen. In plaats van te wachten op de warmte uit de lucht, stuurt de infraroodstraal energie rechtstreeks naar het voedsel. Stel je voor dat de buizen fotonen uitzenden die de water- en vetmoleculen in het voedsel raken, waardoor deze gaan trillen. Door deze wrijving ontstaat er hitte van binnenuit. Het gaat erg snel. En dat betekent dat je de buitenkant van het voedsel kunt bakken, zonder dat de binnenkant uitdroogt.
De apparatuur achter de schermen
We gebruiken geen gewone lampen. Het zijn hoogwaardige kwartsbuisjes gevuld met halogengas.
Waarom kwarts? Omdat het niet vervormt wanneer het extreem heet wordt. Het halogengas zorgt er bovendien voor dat het wolframdraad niet te snel verdampt, zodat je de lampen niet elke paar weken hoeft te vervangen.
Afhankelijk van de grootte van je oven, zie je verschillende vermogenswaarden. Hoge vermogensbuizen genereren veel hitte, waardoor je de kooktijd flink kunt verkorten. Maar er is een nadeel: je stroomvoorziening moet dit aan kunnen. Als je bijvoorbeeld tien 2500W-buizen gebruikt, moeten je bedrading en uitbrekers sterk genoeg zijn om de schok te doorstaan wanneer de oven wordt gestart. Anders zal de uitbreker doorslaan, in plaats van dat het gerecht klaar is.
Zorgen dat alles goed werkt
We hebben de installatie zo simpel mogelijk gehouden. De meeste buizen gebruiken R7 of SK15-aansluitingen. Als één buis kapotgaat, hoef je hem alleen maar uit te halen en er een nieuwe in te doen.
Een tip: controleer regelmatig of er geen koolstofafzettingen op de aansluitpunten zitten. Als een verbinding losser wordt, kan dat leiden tot ‘hot spots’, waardoor de aansluiting kan smelten.
Houd de glazen buizen ook schoon. Het klinkt eenvoudig, maar vetresten kunnen als een soort schild fungeren, waardoor de infraroodgolven worden geblokkeerd. Als de hitte niet meer kan ontsnappen, wordt de buis te heet en gaat hij eerder kapot. Een snelle reiniging bespaart je veel problemen later.