Jak właściwie uzyskujemy tak idealną skórkę na mięsie: sekret grzania podczerwienią
Czy kiedykolwiek zastanawialiście się, jak ugotować mięso tak, by jego powierzchnia była idealnie chrupiąca, a jednocześnie w środku pozostało soczyste – nawet wtedy, gdy przygotowujemy setki porcji w piecu obrotowym?
W większości przypadków chodzi o to, jak radzimy sobie z ciepłem. Większość pieców polega na użyciu gorącego powietrza, ale to metoda powolna. Powietrze nagrzewa powierzchnię, a potem trzeba czekać, aż ciepło dotrze do środka. Zanim środek będzie gotowy, powierzchnia często jest już przypalona.
Dlatego używamy żarówek podczerwonych o krótkich falach. Zamiast czekać na ciepło powietrza, żarówki przekazują energię bezpośrednio do żywności. Można to porównać do fotonów, które uderzają w cząsteczki wody i tłuszczu w żywności, sprawiając, że te cząsteczki drgają. To drganie powoduje wytworzenie ciepła od środka. To szybkie – naprawdę szybkie. Dzięki temu można usmażyć powierzchnię mięsa, nie niszcząc przy tym jego wnętrza.
Sprzęt niezbędny do pracy
Nie używamy tu zwykłych żarówek. Są to rury kwarcowe o wysokiej czystości, wypełnione gazem halogenowym. Dlaczego kwarc? Ponieważ nie deformuje się, gdy temperatura rośnie bardzo wysoko. Gaz halogenowy zapobiega też szybkiemu parowaniu filamentu wolframu, więc nie trzeba często wymieniać żarówek.
W zależności od rozmiaru pieca, można znaleźć żarówki o różnej mocy. Żarówki o dużej mocy generują dużo ciepła, co pozwala skrócić czas gotowania. Ale istnieje jeden problem: zasilanie musi być wystarczająco silne, aby poradzić sobie z tak dużym obciążeniem. Jeśli używasz kilku żarówek o mocy 2500 W, twoja instalacja elektryczna musi być wystarczająco solidna, by wytrzymać ten startowy przepływ prądu. Inaczej możesz mieć problemy z wyłączeniem się urządzenia, zamiast gotowego posiłku.
Utrzymanie sprzętu w dobrym stanie
Postawiliśmy na prostą konstrukcję. Większość żarówek ma złącza typu R7 lub SK15. Jeśli jedno z nich się psuje, wystarczy je wymienić na nowe.
Ale oto kilka porad: sprawdzaj co kilka miesięcy punkty kontaktowe na obecność osadów węglowych. Jeśli połączenie stanie się luźne, może to doprowadzić do przegrzania żarówki. Pamiętaj też o czyszczeniu szkła. Brzmi to banalnie, ale tłuszcze mogą stanowić „szczyt”, który blokuje fale podczerwone. Gdy ciepło nie może się uwalniać, żarówka przegrzewa się i szybciej się psuje. Krótkie oczyszczenie oszczędzi ci mnóstwo kłopotów później.