Arrêtez de vous soucier des bords froids dans vos fours industriels
Si vous avez déjà utilisé des fours à convection de grande taille, vous connaissez bien ce problème. Lorsque vous sortez une plaque de pain du four, le milieu est parfait, mais les bords ? Ils sont pâles, pas suffisamment cuits. Cela s’explique par le fait que le flux d’air est instable, et les coins de la chambre de cuisson deviennent presque toujours des zones froides.
Nous avons trouvé une solution. Au lieu de lutter contre le flux d’air, nous ajoutons simplement des ampoules infrarouges à courte longueur d’onde le long du périmètre du four.
Pourquoi ça marche
La convection est lente : elle dépend du mouvement de l’air, ce qui prend du temps. Les ondes infrarouges, en revanche, ne cherchent pas à chauffer l’air en premier ; elles transmettent directement leur énergie à la surface du pain. En plaçant des lampes infrarouges le long des bords, on crée en quelque sorte une “couronne thermique”. Cela permet de combler les zones où la chaleur s’échappe, garantissant ainsi que chaque morceau de pain soit traité de la même manière.
Les équipements que nous utilisons
Nous utilisons des tubes halogènes en quartz à haute puissance. Le quartz est essentiel : il permet au filament de devenir extrêmement chaud sans bloquer les rayonnements infrarouges. Nous choisissons également une puissance adaptée à celle que vous utilisez déjà – généralement 230V ou 400V. Ainsi, vous n’avez pas besoin d’installer des transformateurs volumineux dans votre panneau de contrôle. Ces lampes peuvent être utilisées en remplacement des éléments standard. Nous utilisons des connecteurs R7 ou SK15, car ils assurent un bon serrage. Faites-moi confiance : il est important que la connexion soit étanche. Une connexion lâche avec une telle quantité de courant peut causer des courts-circuits et endommager rapidement le connecteur.
Quelques points à retenir
Le meilleur aspect ? Ces lampes se réchauffent instantanément. Vous n’avez pas besoin d’attendre que toute la chambre soit bien chauffée avant de commencer à cuire. Mais il y a un inconvénient : une forte densité de chaleur peut être dangereuse. Si les lampes sont trop proches du pain, la croûte sera brûlée avant même que le centre ne soit bien cuit. Il vous faudra donc un support solide pour maintenir la bonne distance entre les lampes et le pain. Si vous reliez ces lampes à votre régulateur PID, vous pouvez contrôler indépendamment le fonctionnement des lampes infrarouges par rapport aux ventilateurs. Cela vous permettra d’ajuster précisément la couleur du pain selon vos besoins.