Smettete di lottare con i bordi freddi nei forni industriali
Se avete mai lavorato con forni a convezione di grandi dimensioni, conoscete bene questa frustrazione: quando tirate fuori una pagnotta, il centro è perfetto, ma i bordi sono pallidi e poco cotti. Il motivo è che il flusso d’aria non è uniforme, e gli angoli della camera di cottura diventano spesso zone fredde.
Abbiamo trovato un modo per risolvere questo problema. Invece di cercare di controllare il flusso d’aria, aggiungiamo semplicemente lampade a infrarossi a breve lunghezza d’onda lungo il perimetro del forno.
Perché funziona
La convezione è un processo lento: dipende dal movimento dell’aria, il che richiede tempo. Gli infrarossi invece funzionano diversamente: non necessitano di riscaldare l’aria prima di poter irradiare energia direttamente sulla superficie del pane.
Collocando le lampade a infrarossi lungo i bordi del forno, si crea in pratica una “cortina termica”. Questa cortina elimina quelle zone in cui il calore tende a disperdersi, assicurando così che ogni pagnotta venga trattata allo stesso modo.
I dispositivi che utilizziamo
Utilizziamo tubi al halogeno in quarzo ad alta potenza. Il quarzo è fondamentale: permette al filamento di raggiungere temperature estremamente elevate senza ostacolare la radiazione infrarossa.
Inoltre, manteniamo semplice la configurazione energetica: le lampade vengono progettate per funzionare con tensioni di 230V o 400V. In questo modo non è necessario utilizzare trasformatori ingombranti nel pannello di controllo.
Queste lampade possono essere utilizzate come sostituti delle lampade standard. Utilizziamo connettori R7 o SK15, poiché garantiscono un collegamento sicuro. Credetemi, è importante che il collegamento sia stretto: un collegamento debole, con una corrente così elevata, può causare problemi.
Alcune cose da tenere a mente
Il vantaggio principale è che queste lampade si riscaldano immediatamente. Non è necessario aspettare che tutta la camera di cottura si riscaldi prima di poter iniziare a cuocere il pane.
Tuttavia, c’è un rischio: l’alta densità di calore può danneggiare la crosta del pane, prima ancora che il centro si riscaldi. È quindi necessario utilizzare supporti adeguati per mantenere la giusta distanza tra le lampade e il pane.
Se collegate queste lampade al controller PID, potrete regolare separatamente l’intensità della luce infrarossa rispetto a quella dei ventilatori. In questo modo potrete controllare esattamente il colore della crosta del pane.