なぜ最高のパン職人はIR加熱を使うのか？ ほとんどのオーブンは、単に空気を温めるだけで、それでうまくいくことを期待しています。しかし、空気による加熱は遅いのです。空気が十分に温まるのを待っている間、生地が反応するのに時間がかかってしまいます。 だからこそ、私たちは商用オーブンに円形の赤外線ヒーターを搭載しているのです。空気が温まるのを待つ代わりに、赤外線は直接生地の表面に熱を与えます。これにより、ほぼ瞬時に美しいマホガニー色の表面ができ、弾力のあるパンが出来上がります。また、内側はしっとりとしてふんわりした状態を保ちます。
熱が実際にどのように作用するか？ こう考えてみてください。対流による空気の流れがパンの内部を温める一方で、赤外線ライトが表面を温めます。 表面の色合いをどの程度にしたいかによって、異なる種類のエミッターを使用します。短波長の赤外線は、非常に速く生地に熱を与えます。これにより、全体的な焼成時間が短縮され、1時間あたりに処理できるパンの量が増えます。
高品質な石英ガラスで作られている理由 なぜかというと、石英は急激な温度変化にも耐えられるからです。そのため、割れる心配がありません。 また、円形に成型することで、熱が天井や床全体に均等に行き渡ります。もう「冷たい部分」や、一部のパンが茶色くなり、他の部分が白っぽくなるといったことはありません。
ただし、電力については注意が必要です。迅速に加熱できるよう、高ワット数のヒーターを使用しています。400Vのシステムを使用している場合、その効果はさらに顕著になります。ただし、配線やコンタクターが適切でないと、過負荷によって破損してしまいます。
現実的なトレードオフ 確かに、赤外線は強力ですが、万能ではありません。 石英は壊れやすいものです。もしパン職人が誤って重いトレイをヒーターにぶつけてしまうと、石英が割れてしまいます。これを防ぐために、保護装置を付けたり、邪魔にならない場所に隠したりします。 また、赤外線は非常に強力なので、タイマーにも注意が必要です。時間を長く設定しすぎると、表面は焦げてしまい、中身はまだ生焼けの状態になってしまいます。少し調整が必要ですが、うまく調整できれば、素晴らしい結果が得られます。