Jak dosáhneme dokonalé kůrky: Tajemství infračerveného zahřevu
Už vás někdy napadlo, jak připravit maso, které bude zvenku dokonale křupavé, ale uvnitř stále šťavnaté – i když připravujete stovky kusů v rotující troubě?
Všechno spočívá v tom, jak zacházíte s teplem. Většina troub funguje na principu horkého vzduchu, ale to je pomalý proces. Vzduch zahřívá povrch, a poté musíte počkat, než se to teplo dostane i dovnitř. Než je uvnitř maso hotové, vnější část již je často spálená.
Proto používáme infračervené žárovky. Místo čekání na horký vzduch posílají tyto žárovky energii přímo do potraviny. Představte si to takto: žárovky vysílají fotony, které narážejí na molekuly vody a tuku v potravině, čímž je nutí vibrovat. Tato tření vytvářejí teplo zevnitř ven. Je to rychlé – opravdu rychlé. A to znamená, že můžete opéct vnější část masa, aniž by se uvnitř maso vysušilo.
Výbava pod kapotou
Nepoužíváme jen obyčejné žárovky. Jedná se o vysokopečlivé křemíkové trubice naplněné halogenním plynem.
Proč křemík? Protože se nezkresluje, když je teplota velmi vysoká. Halogenní plyn zase zabrání tomu, aby wolframový vlákno příliš rychle odpařilo, takže nemusíte žárovky měnit každý týden.
V závislosti na velikosti trouby budete mít různé výkonové úrovně. Vysokovýkoné trubice vytvářejí obrovské množství tepla, což umožňuje výrazně zkrátit dobu vaření. Ale existuje jeden problém – vaše napájecí soustava musí být schopna to zvládnout. Pokud používáte tucet 2500W trubic, vaše elektroinstalace musí být dostatečně silná, aby vydržela ten nápor, když se trouba rozehřívá. Jinak budete mít problémy s přerušením napájení místo dokončeného jídla.
Udržování fungování
Instalaci jsme udělali jednoduchou. Většina těchto trubic používá konektory typu R7 nebo SK15, takže pokud jedna z nich selže, stačí ji vyměnit za novou.
Ale zde je jeden tip: kontrolujte spojovací body každých pár měsíců na přítomnost uhlíku. Pokud se spoj uvolní, vznikne „horké místo“, které může dokonce roztavit samotný kontakt.
Také udržujte sklo čisté. Zní to jednoduše, ale mastnota funguje jako „štít“, který blokuje infračervené vlny. Když teplo nemůže uniknout, žárovka se přehřeje a spálí se mnohem dříve, než by měla. Rychlé otření vám ušetří spoustu problémů v budoucnu.