Wie wir wirklich eine perfekte Kruste erzielen: Das Geheimnis der Infrarot-Heizung
Haben Sie sich schon einmal gefragt, wie man ein Gericht zubereiten kann, dessen Außenseite perfekt knusprig ist, während das Innere weiterhin saftig bleibt – selbst wenn man Hunderte von solchen Gerichten gleichzeitig in einem Rotationsofen zubereitet?
Es kommt meist darauf an, wie man mit der Wärme umgeht. Die meisten Öfen nutzen heiße Luft – doch das ist ein langsamer Prozess. Die Luft erwärmt die Oberfläche, und man muss warten, bis die Wärme bis ins Innere vordringt. Bis das Innere fertig ist, ist die Oberfläche oft bereits verbrannt.
Deshalb verwenden wir Infrarot-Leuchtmittel. Anstelle von Luft werden dabei Energien direkt in das Essen geleitet. Stellen Sie sich das so vor: Die Leuchtmittel emittieren Photonen, die auf die Wasser- und Fettmoleküle im Essen treffen und diese zum Schwingen bringen. Dadurch entsteht von innen heraus Wärme. Das geht sehr schnell – und dadurch kann man die Außenseite knackig braten, ohne dass das Innere austrocknet.
Die Technik hinter der Kulisse
Wir verwenden hier nicht einfach irgendwelche Leuchtmittel. Es handelt sich um Hochreinheitsquarzröhren, die mit Halogengas gefüllt sind.
Warum Quarz? Weil er nicht verbiegt, wenn es besonders heiß wird. Das Halogengas verhindert außerdem, dass der Wolframfaden zu schnell verdampft – somit müssen die Leuchtmittel nicht alle paar Wochen ausgetauscht werden.
Je nach Größe des Ofens gibt es unterschiedliche Leistungswerte. Hochleistungs-Leuchtmittel erzeugen enorme Mengen an Wärme – das verkürzt die Kochzeit erheblich. Doch es gibt einen Haken: Die Stromversorgung muss in der Lage sein, diese Leistung zu bewältigen. Wenn man zehn Leuchtmittel mit jeweils 2500 Watt verwendet, müssen die Verbindungen stark genug sein, um den Anfangsschlag bei dem Einschalten des Ofens zu überstehen – sonst funktioniert der Ofen nicht richtig.
Unterhaltsarbeiten
Wir haben die Installation einfach gehalten. Die meisten Leuchtmittel verwenden R7- oder SK15-Anschlüsse – falls einer kaputtgeht, kann man ihn einfach austauschen.
Ein praktischer Tipp: Überprüfen Sie alle paar Monate die Kontaktpunkte auf Kohlenstoffablagerungen. Wenn eine Verbindung locker wird, entsteht eine „heiße Stelle“, die den Anschluss sogar schmelzen lassen kann.
Außerdem sollte das Glas sauber gehalten werden. Es klingt banal, aber Fettspuren wirken wie eine Barriere, die die Infrarotwellen blockiert. Wenn die Wärme nicht entweichen kann, überhitzt das Leuchtmittel und geht viel früher kaputt. Ein schneller Reinigungsvorgang erspart Ihnen später viele Probleme.