ステーキの表面を焼きすぎないようにしましょう。
厚切りの肉を調理したとき、表面は焦げてしまうのに、中身はまだ生のままになってしまうことがありますよね？これはよくある悩みです。焼けた表面と生の中身のどちらかを選ばざるを得ないのです。
私たちは、フロスト加工されたクォーツ製の赤外線管を使ってこの問題を解決しました。普通は透明なクォーツが使われますが、それでは「ホットスポット」ができて、肉が過度に焼けてしまいます。ガラスにフロストを施すことで、そのエネルギーを均一に分散させることができます。そうすることで、表面が過度に熱を受けることなく、中身は依然として生のままに保たれます。
実際の仕組み
秘密は、短波長の赤外線放射が単に表面に留まらない点です。通常のオーブンは熱い空気を使ってゆっくりと熱を中心部に送り込みますが、この赤外線管はエネルギーを肉の奥深くに送り込みます。つまり、肉の内部の水分子を振動させるのです。熱が直接芯部に届くため、表面は長時間高い温度にさらされる必要がありません。完璧なミディアムレアのステーキに、厚く焼けた灰色の部分ができることもありません。
コントロールが重要
単に出力を上げてみるだけではダメです。そんなことをすると、キッチンで火事になってしまいます。適切なタイミングを得るために、これらの赤外線管とPIDコントローラーを組み合わせて使用します。これは、出力を常に調整するスマートなサーモスタットのようなものです。熱を速やかにオンオフさせることで、内部の温度が表面に追いつくのです。これは微妙なバランスが必要ですが、そうすることで完璧な状態を実現できます。
注意点
これは「プラグを差し込むだけで使える」製品ではありません。高密度の赤外線は多くの電力を消費します。もし、同じ場所に複数の2kWの赤外線管を使う場合は、配線やブレーカーがその負荷に耐えられるかを確認してください。夕食の最中に停電してしまうのは避けたいですよね。また、ガラスにも注意が必要です。クォーツは丈夫ですが、壊れやすいです。トレイや肉が赤外線管に触れると、熱衝撃ですぐに割れてしまいます。赤外線管と食品の間には、少なくとも50mmの隙間を保つことが大切です。この隙間があるおかげで、赤外線が均一に広がり、肉の表面が焼けることなく内部に浸透します。