Як ми досягаємо ідеальної скоринки: секрет інфрачервоного нагрівання
Чи цікавило вас коли-небудь, як приготувати страву з ідеально хрусткою скоринкою ззовні, але все ще соковитою всередині, навіть коли потрібно приготувати сотні порцій у конвекційній печі?
Усе залежить від того, як ви керуєте процесом нагрівання. Більшість печей використовують гаряче повітря, але це дуже повільний процес. Повітря нагріває поверхню, а потім потрібно чекати, поки тепло дістанеться до центру. До того часу, як середина буде готова, зовнішня частина вже може бути перегріта до стану хрусткості.
Саме тому ми використовуємо лампи інфрачервоного випромінювання. Замість того, щоб чекати на нагрівання повітрям, інфрачервоне випромінювання передає енергію безпосередньо в продукт. Уявіть собі: лампи випромінюють фотони, які впливають на молекули води та жирів у продукті, змушуючи їх вібрувати. Це створює тепло зсередини. Це дуже швидко. І це означає, що можна просмажити зовнішню частину продукту, не завдаючи шкоди його середині.
Обладнання, яке використовується
Ми не використовуємо будь-які звичайні лампи. Це лампи з кварцовими трубками високої чистоти, наповнені галогенним газом.
Чому саме кварц? Тому що він не деформується при високих температурах. А галогенний газ запобігає швидкому蒸発у вольфрамової нитки, тож не потрібно постійно замінювати лампи.
Залежно від розміру печі, можна знайти лампи різної потужності. Лампи високої потужності створюють велику кількість тепла, що дозволяє значно скоротити час приготування. Але є один недолік – електропроводка мусить витримувати таку навантаження. Якщо ви використовуєте десяток ламп по 2500 Вт, ваша електропроводка мусить бути достатньо міцною, щоб витримати це навантаження. Інакше лампи можуть перегрітися та згоріти раніше, ніж це необхідно.
Як підтримувати пристрій у робочому стані
Ми спростили процедуру встановлення. Більшість ламп використовують роз’єми типу R7 або SK15. Тож, якщо одна лампа зламається, її достатньо просто замінити на нову.
Але є одна порада: кожні кілька місяців перевіряйте контактні точки на наявність вуглецевого нальоту. Якщо з’єднання стає слабким, це може призвести до перегріву лампи. Також необхідно тримати скло лампи чистим. Це може здатися простим, але жири можуть створювати „щит“, який блокує інфрачервоне випромінювання. Коли тепло не може вийти, лампа перегрівається та швидше згорає. Швидке чищення допоможе уникнути багатьох проблем у майбутньому.