なぜオーブンの温度の変動がパンの品質を台無しにするのか
ほとんどのパン作りで問題が起きるのは、温度の変動です。
一見些細なことのように思えますが、上段と下段の温度差が数度でもあるだけで、完璧なパンになるか、中心部分が崩れたり色合いが不均一になったりします。本当にイライラしますよね。生地の準備は完璧にしても、オーブンが役に立ってくれないのです。
これを解決するために、私たちは高級モデルにニクロムを利用したハロゲン電球を使用しています。
この電球は、昔のように加熱に時間がかかるタイプではありません。ハロゲンランプは短波放射を利用しているので、ほぼ瞬時に生地に熱を与えます。
実際の仕組み
電球の中には、ハロゲンガスの中にあるタングステンフィラメントがあります。このガスによってフィラメントがすぐに弱くなるのを防ぎ、電球の寿命を延ばします。
しかし、最も素晴らしいのは、まず空気を温める必要がない点です。直接生地の表面に熱を与えるのです。
これにより、オーブンは非常に迅速に反応します。ドアを開けて温度が2度下がっただけでも、ハロゲン要素がすぐに対応して温度を元に戻します。本当に速いのです。そして、これによって作業の効率が格段に向上します。
バランスの取り方
もちろん、単に高ワット数の電球を使えば済むわけではありません。温度を適切にコントロールする必要があります。
この電球は非常に強力な熱を発生させるため、適切な空気の流れが必要です。もし対流ファンが十分でなければ、表面が焦げてしまい、中身はまだ生のままになってしまいます。つまり、バランスが重要なのです。
装置と戦わないで
初心者の方は、おそらく「オーブンの温度の不均一さ」に悩んでいることでしょう。安価なオーブンでは、温度の変動が大きく、時には15℃も異なることがあります。
それは本当に厄介です。実際に焼くよりも、推測や祈りに時間を費やすことになります。
しかし、温度の範囲を±1℃に抑えれば、推測の必要はなくなります。オーブンが嘘をついていないか心配する必要もなく、自分のレシピに集中できます。
生地の無駄が減り、失敗する回数も少なくなり、店舗のストレスも大幅に軽減されます。それが目標です。